和面小知识
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和面小知识

浏览数量:4     作者:小范     发布时间: 2018-08-29      来源:本站

和面的过程就是混合所有原料,使其成为一个完全均匀的混合物,加入水使面粉等干性原料得到完全的水化作用。首先将原料还有水加入麦萨和面缸,这时水会浸湿面粉表面的颗粒,会形成胶劲的膜。这时搅拌速度一定不能太快(麦萨和面机低速为100rpm)。否则面粉中心部分很难受到水的湿润,而致使与其他成分混合不均匀。但之后的搅拌速度一定要要快(麦萨和面机最高速为260rpm),快速搅拌可真正使面粉搅拌成面筋。否则水分无法完全进入面粉,面团就会变的松散,从而导致生产出一些体积不足、容易老化的面包。

和面机

    如想把面包做的柔软,必然要加入足够的水,并且面团吸收必须充分。麦萨和面机搅拌机),精度高、转速快,麦萨和面机在水分55%以上皆可足量搅拌。水分不足的面团伸展性差,不容易烤出大的体积。搅拌的最佳状态就是使面筋具有良好的伸展性,使面团可以承受面包膨胀的强韧性。搅拌完成的面会变得干爽不粘手,离开搅拌钩时会发出“唧唧”的粘缸声,搅拌完成时面团温度最好是在24-30度左右,夏天亦可加冰水来降温。

 

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