制作面包时你应该知道的几个细节
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制作面包时你应该知道的几个细节

浏览数量:1     作者:小范     发布时间: 2018-10-12      来源:本站

一块面包,从最开始的配料到最后出炉,包含太多学问,中间有很多的理论知识,接下来我们就要理性的介绍一下,也许你一直以来有的疑问能在这篇文章找到答案哦。

做面包时需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键。高筋面粉中蛋白质含量特别高,一般在11.5%,平均可以达到13%。如何判断面筋的强度呢?最简单的办法就是抓一把面粉,捏成块状,松开手,如果面筋立刻散开,就证明筋度很高,反之,面粉还保持块状,则证明筋度很低。

面筋的多少决定了面包的组织是否足够细腻。面筋少,组织粗糙,气孔大。面筋多,组织细腻,气孔小。

揉面是一个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花费很大的力气,这时就可以用上麦萨和面机,很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多面筋,只揉到扩展阶段就行了,而大部分吐司面包则需要揉到完全阶段。

spiral mixer3

什么是扩展阶段和完全阶段?取下一块面团,用手拉开,当面团能够形成一层透光的薄膜,用手捅破后,边缘成不规则形状,此时面团为扩展阶段。继续搅拌,当面团能形成一层坚韧的薄膜,捅破后破口会因为张力呈现光滑的圆圈,这时候面团就达到了完全阶段。

发酵是一个复杂的过程。简单地说,酵母分解面粉中的淀粉和糖,产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳被面筋所包裹,形成均匀的气孔,使面团膨胀起来。除非时间非常仓促,我们整形后就进行一次发酵然后烘焙,其他时候,都需要进行两次发酵。因为一次发酵,无论组织还有风味都无法与两次发酵的产品相提并论。

第一次醒发怎么判断已经醒发好了呢?普通面团一般能发酵到2到2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳个洞,洞口不会回缩。若洞口周围面团塌陷,则发酵过度,麦萨醒发箱可以非常准确的控制面团的湿度跟温度。

36盘冷藏醒发箱

第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥,排排气,让他瘦下来,然后分割成需要的大小,揉成光滑的面团,进行中间发酵,第二次发酵一般要求在38度的温度下进行,为保持面团的表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。最后一次发酵一般在40分钟,发酵到面团变成之前的两倍大即可。

烘焙之前,为了让烤出来的面包更加有色泽,我们需要在面包上刷一些液体(例如蛋液),不同的产品刷的液体不同,效果也不一样。

最后将发酵好的面团入炉烘焙的时候,千万注意不要用力触碰面团,否则会在面团上留下难看的痕迹,要倍加小心。

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